Croqueta de El Petit. Autor intelectual: Jesús Javier Corpas
Una de croquetas, en su Semana
Con «no será para tanto» acudí escéptico a un bar restaurante de Monasterio de Urdax, en pleno San Juan. Me habían alabado mucho unas croquetas, ahora que es su semana, y he decir que yo las bordo; las hago con las proporciones de Francis Paniego (Echaurren de Ezcaray). Y, aunque no soy crítico gastronómico como Fernando Munarriz, soy experto en algunas viandas como la que nos atañe. Por demás, una guía de pinchos de España asevera «si usted no domina los fritos no abra un bar en Pamplona: son expertos». Así que, con la actitud de Charles Duchemin-Louis de Funes en Muslo o Pechuga, me acerqué a El Petit.
Si les digo que un jefe de cocina de Luis XIV se llamaba Luis de Bechamel ya saben que inventó. Mucho más tarde, en 1817 Antonie Cámere rebozó lo anterior y lo sirvió con el nombre de croqquettes a la royal (croquer es crujir en francés); fue en un banquete en honor del archiduque de Rusia. El primer texto que las cita en España es de 1830 con un título larguísimo. Las describen rellenas de arroz y leche como postre.
La primera sorpresa al entrar a El Petit es que es grande. Supongo que el nombre procederá por un anterior local donde ya tenían fama las croquetas. Sin embargo, la que me habían mentado ahora se presentaba en sociedad para la Semana 2026. Una alegría más fue la amabilidad de la plantilla, especialmente la sonrisa de las chicas y su eficacia.
Metidos en harina, imprescindible para la roux, la presentación del pincho es espectacular: un campo de golf donde las bola se sitúa sobre el tee simulando la pelota.
Algunas croquetas que me gustan son la grande y clásica del bar Fitero y las pequeñas pizpiretas de La Antigua Farmacia; en boca de todos están las redondas de El Petit; todas delicias como el frito de pimiento de Baviera. Sin embargo, yo seguía con el colmillo afilado; cuando una cosa viene tan bien envuelta el contenido debe estar a la altura: una preciosa croqueta que pedí en Roma (a quien se le ocurre pedirla allí) era un ladrillo.
Pues vaya que sí estaban a la altura. Lo primero que se aprecia es el rebozado crujiente, no bladiblup; después, al cortar, como sale la bechamel cremosa, fundente… Queda otro paso igual de importante, el sabor. Conseguidísimo con gamba y ajo negro. ¡Qué bien combinan! ¡Qué equilibrio! Y como perdura el sabor, a la vez intenso y delicado. Creo que le llaman Mintxof.
Saludé a Pachi, de la dirección del local, y le pedí felicitar al artista. Tuve que, humildemente, reconocer ante el Chef Juan Flamarique que me había barrido la cubierta de una andanada. Aclaro que pagué religiosamente y que no hago publirreportajes; que creo que la buena información hay que compartirla.
Tras una epifanía como la de Anton Ego en Ratatuille, me fui del Petit nada escéptico con un «sí era para tanto».
Jesús Javier Corpas Mauleón
