Marcos (i) y Pedro Morán,. EFE
Casa Gerardo fue uno de los primeros restaurantes de España. Fundado en 1882 en Prendes (Asturias) hoy está a cargo de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, cuarta y quinta generación de la saga autora de una fabada épica que convive con creaciones como las cocochas con pilpil de merluza y plancton.
Tradición y contemporaneidad con dos prioridades: suculencia y comensal. Así han logrado una estrella Michelin. Lo demás es «circo», dice Pedro Morán, en una entrevista con Efe «a dos voces» con su hijo Marcos. Ambos consideran que el foco mediático puesto en la cocina la ha beneficiado, aunque el exceso puede llegar a ser perjudicial.
PREGUNTA: ¿Qué se siente al trabajar en una casa con 134 años de historia?
Pedro Morán (PM): Felicidad.
Marcos Morán (MM): Responsabilidad.
P: ¿Cómo conviven tradición e innovación?
PM: Con mucha habilidad para ceder en ciertas cosas en lo tradicional y avanzar en creatividad.
MM: No sé hasta que punto hacemos innovación.
P: ¿Y padre e hijo en la cocina?
PM: A veces muy bien, a veces regular y a veces fatal.
MM: Fatal pocas, pero acabamos juntos; no nos queda otra.
P: ¿Cómo sienta el foco mediático a los cocineros?
PM: Hasta este momento bastante bien, pero estamos en la línea de pasarnos y a lo mejor cansamos.
MM: Vinieron muy bien las Olimpiadas para dejar de ver cocineros en los medios. No está mal, pero está empezando a ir en contra nuestra. Es cojonudo decirlo en una entrevista, pero es así.
P: ¿Nos hemos obsesionado con la creatividad y la vanguardia?
PM: Creo que sí, hay que volver a las raíces y hacerlas más contemporáneas pero sin pasarse. Para mí el sabor es fundamental, antes que la estética; lo principal es lo que comes, que eso prime sobre vajillas excesivas y lo externo que rodea al plato. Circo, lo llamo yo.
MM: La obsesión, si es que la hay, es por decir que se hace vanguardia e innovación, pero muy poca gente la hace realmente.
P: ¿Qué plato admiran el uno del otro?
PM: No lo sé, es complicado. Marcos es un enamorado del pescado y tiene una gran habilidad con la sardina, la desarrolla muy bien.
MM: Cada vez más, al ser dos, me cuesta identificar un plato, porque difícilmente llegan al comedor platos que no tengan cosas de los dos. Por eso sería como valorar algo propio, y no me gusta.
P: ¿El menú largo y estrecho está condenado a desaparecer?
PM: Un menú de más de 14-15 pases está ya en el límite. Vamos a ir a los diez en proporciones y gramajes ajustados. Aunque los que estamos fuera del círculo de País Vasco, Madrid y Cataluña, como tenemos clientes que vienen una vez al año, queremos que conozcan más cosas. Pero hoy día estamos muy bien alimentados y con diez cositas es suficiente.
MM: Depende de las casas. Pero es cierto que deberíamos no obligarnos a hacer un número determinado, no meter platos de ‘bulto’ que veo en muchos restaurantes para llegar a los 15, 25 o 30 pases. Si los 39 platos que me dan son buenos, me los como, pero muy pocas veces pasa eso.
P: Con una trayectoria histórica, ¿cómo ven el futuro de la gastronomía?
PM: Muy positivo en nuestro restaurante. Nos cuesta muchísimo trabajo y esfuerzos mantener el listón para estar en la pomada. Y, en general, la gente está cada vez más preparada, lee más y sabe más, así que veo un buen futuro.
MM: Ligado a lo partícipe que hagamos el comensal. Hubo época en la que cocinábamos sin mirar para nadie, y ahora nos preocupamos más de que el comensal salga contento tanto en la relación calidad-precio como en lo que le damos. Mientras que la preocupación principal sea el que viene y paga, habrá futuro.
P: Crítica gastronómica, blogueros, redes sociales, páginas de valoración de restaurantes… ¿Están los cocineros demasiado examinados?
PM: Estamos demasiado mirados. Nos influye mucho que la prensa está buscando la vuelta de tuerca siguiente, exigiendo excesivos cambios y eso hace que no lleguemos a lo que queremos. La crítica tiene que ir detrás del cocinero y no al revés. Cuando un plato es bueno tiene que perdurar: en Casa Gerarado el salmonete lleva diez años en la carta, aunque le damos vueltas. Si una obra de arte buena perdura en el tiempo, un plato también. Y eso tienen que entenderlo prensa y cliente.
MM: De toda esa gente no depende el futuro de un restaurante, sino del cliente. Habitualmente influyen a nivel positivo, y no sé si ellos nos miran demasiado, pero nosotros les miramos demasiado a ellos.
P: ¿Qué es lo que más les gusta de su profesión?
PM: La satisfacción de que un plato o menú te salga bien y le guste al comensal y te lo diga. Eso da mucha moral, te carga las pilas para el día siguiente, que se te reconozca el trabajo. Sobre todo de los clientes anónimos, que son los que mantienen esto.
MM: Todo. Elegimos lo que hacemos y tenemos la suerte de poder expresarlo como queremos. Somos gente que lidera un proyecto, el eslabón más cómodo de nuestro sector somos nosotros, no los jefes de partida o los ‘plongeurs’ (lavaplatos), que no tienen nuestro reconocimiento.
P: ¿Y lo que menos?
PM: La incomprensión de mucha gente que no te valora el esfuerzo, independientemente de que hayas acertado o no. Todos tenemos un día malo, cocinero y comensal.
MM: ¡Las vacaciones, que son muchísimas! (carcajadas). En serio, sobre el sector servicios, que es de los que más mueve la economía y de los que no ha fallado cuando otros lo han hecho, sigue habiendo un concepto de servilismo importante. Si la tienda cierra a las dos no quieras entrar a las dos y diez. Lo mismo en un restaurante.
P: Cuando en 1987 un incendio destrozó Casa Gerardo optaron por reconstruir en vez de empezar de cero en otro lugar. ¿Asturianismo militante?
PM: Yo tomé esa decisión. Lo pensé mucho con mi madre y mi mujer. Desde el punto de vista de calidad de vida y de haber sido profetas en nuestra tierra, fue importantísimo para Casa Gerardo y Asturias; quizá no desde el punto de vista económico. Con otra decisión igual estaríamos mejor, pero no me arrepiento.
MM: Casa Gerardo tal cual es hoy, con lo bueno y con lo malo, sólo se entiende pensando donde está. Está ligado al espacio físico.
P: Si su nieto/hijo Tomás quisiera ser la sexta generación en Casa Gerardo, ¿qué consejo le darían?
PM: Que tenga lo primero humildad, lo segundo formación, que es fundamental, y tercero que tenga algo de los genes de su bisabuela, su abuelo y su padre. Porque aparte de que te aficiones, los genes marcan un poco el devenir profesional. Me encantaría, evidentemente.
M: Que imite a su abuelo.
Pilar Salas/EFE
