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La UPNA y el Gobierno de Navarra presentan los resultados de los microproyectos de I+D+i realizados al amparo del convenio de fomento y promoción del turismo enogastronómico
En jornada “I+D+i en la gastronomía: manda la tierra”, chefs y profesionales del sector han explicado sus proyectos a través de charlas y degustaciones
a Universidad Pública de Navarra y el Gobierno de Navarra, a través de su Departamento de Cultura, Deporte y Turismo, han presentado hoy, lunes 28 de septiembre, una serie de microproyectos realizados al amparo del convenio para el Programa universitario de turismo enogastronómico de Navarra, financiado con 300.000 euros procedentes del Plan Nacional de Turismo Enogastronómico y de Fondos Next Generation UE. En la jornada de presentación, denominada “I+D+i en la gastronomía: manda la tierra”, chefs y profesionales del sector han explicado sus proyectos a través de distintas charlas y degustaciones.
Inauguración de la jornada. En la mesa presidencial, de izda. a dcha., el rector, Ramón Gonzalo; la consejera Esnaola y la investigadora principal del proyecto, Idoya Fernández Pan.
El objetivo de la jornada era el de mostrar la importancia de la investigación y la transferencia en el posicionamiento de Navarra como destino enogastronómico de calidad, acercando la investigación al tejido gastronómico y proponiendo soluciones, productos, procesos y experiencias con aplicación real en el territorio. La apertura de la jornada ha corrido a cargo del rector de la Universidad, Ramón Gonzalo; y la consejera de Cultura, Deporte y Turismo, Rebeca Esnaola. Entre los más de setenta asistentes se encontraban profesionales, empresas, agentes del sector y personas interesadas en la innovación gastronómica.
Las sesiones han puesto el foco especialmente en la transferencia, es decir, en cómo los resultados de investigación pueden convertirse en propuestas concretas, incorporarse a las cartas de los restaurantes, generar nuevos productos, mejorar el aprovechamiento de materias primas locales o contribuir al diseño de experiencias gastronómicas ligadas al territorio. Con estos proyectos se pretende, en definitiva, realizar la conexión entre conocimiento, producto, territorio y mercado. Además de presentar resultados, el encuentro ha servido como espacio de intercambio entre profesionales de la gastronomía, productores, empresas, investigadores y agentes vinculados al turismo y al desarrollo territorial. Las degustaciones, por su parte, han permitido acercarse de forma práctica a algunos de los resultados de los microproyectos y conocer de primera mano su aplicación.
La primera de las ponencias de la jornada ha contado con la participación de Patxi Sáenz, director del Servicio de Marketing y Producto Turístico de la Dirección General de Turismo del Gobierno de Navarra; Idoya Fernández, investigadora principal del convenio en enogastronomía del Instituto IS-FOOD de la Universidad Pública de Navarra; y David Yárnoz, chef del Restaurante Molino de Urdániz. En esta introducción, se ha explicado la estrategia de posicionamiento de Navarra como destino de calidad.
La jornada incluyó charlas y demostraciones.
Posicionamiento como destino enogastronómico
En la apertura del evento, la consejera Esnaola ha destacado que el convenio nació “con una vocación clara de reforzar nuestro posicionamiento como destino enogastronómico de calidad, poniendo en valor nuestra identidad, la excelencia agroalimentaria, la salud, la calidad de vida y la sostenibilidad”.
La consejera ha señalado que, desde el Gobierno de Navarra, el objetivo es “promover la formación especializada y crear espacios de encuentro y debate, favorecer la transferencia de conocimiento entre el ámbito académico, las empresas, las asociaciones y las entidades turísticas, reforzar las redes de colaboración y la proyección exterior de Navarra como un territorio innovador, sostenible y de calidad. Y, en definitiva, difundir el valor de nuestra gastronomía como elemento clave de identidad, desarrollo territorial y experiencia turística”.
Productos que pudieron degustarse durante la jornada.
Por su parte, el rector de la UPNA, Ramón Gonzalo, ha destacado la transferencia de resultados de investigación en este proyecto, puesto que el personal investigador aporta “conocimiento científico, metodología y capacidad de análisis; pero quienes trabajan diariamente con los productos, con los clientes, con los restaurantes, con las empresas o con el territorio disponen de otro conocimiento igualmente imprescindible. Y cuando ambos ámbitos se encuentran de manera organizada y con objetivos concretos, la investigación puede orientarse mucho mejor hacia resultados que sean verdaderamente aplicables”.
En definitiva, según ha asegurado el rector, se trata de “poner el conocimiento universitario allí donde pueda contribuir a generar desarrollo, innovación y nuevas oportunidades para Navarra”.
Productos, técnicas culinarias e innovación gastronómica
Uno de los principales bloques de la jornada ha estado dedicado a los microproyectos de I+D+i en gastronomía, con iniciativas orientadas a recuperar, comunicar y visibilizar el valor de la experiencia gastronómica navarra. Entre ellas, se han presentado “Sabores con Historia”, de Carlos Rodríguez, centrado en la divulgación de Navarra y de sus productos Reyno Gourmet; “Platos olvidados”, de Daniel Campanero, vinculado a la comunicación y a proyectos de desarrollo rural y agroecológico; “Método de Creación de Experiencias: conectar hostelería, turismo, territorio y enogastronomía de Navarra”, desarrollado por Conxita Tunica, de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN); y “Perderse y Encontrarse: una Navarra para cada quien”, de Jordi Ragout, consultor enogastronómico y formador, en colaboración con la Academia Navarra de Gastronomía y la enóloga y divulgadora Pilar García-Granero.
El programa ha abordado también la innovación en productos y procesos y la compatibilidad entre tradición e innovación. En este apartado, Goiza Isiegas, chef de Akari Gastroteka, ha presentado el trabajo sobre técnicas culinarias contemporáneas y producto local, orientado a contribuir a la innovación del recetario navarro desde la identidad. Por su parte, Montserrat Navarro, investigadora del Instituto IS-FOOD de la UPNA, ha expuesto el proyecto sobre gastronomía líquida y el uso de plantas silvestres para la innovación en bebidas, desarrollado en colaboración con Luis Salcedo, de Txoko del Remigio, y Luken Vigo, de BaserriBerri.
La jornada ha incluido, asimismo, un bloque dedicado a la transferencia de los resultados de la I+D+i, con la presentación de casos de Grupo Bberri, Maskarada y Txoko del Remigio. Estos ejemplos han permitido mostrar la diversidad de vías desde las que puede abordarse la innovación gastronómica y cómo cada establecimiento, partiendo de su propia identidad, momento y propuesta culinaria, ha trasladado los resultados de los proyectos a sus restaurantes y cartas. Los casos seleccionados han permitido poner de relieve la conexión entre creatividad, territorio, sostenibilidad e identidad gastronómica, mostrando cómo la investigación y la innovación pueden traducirse en aplicaciones concretas dentro del sector.
Transferencia del conocimiento y creación de redes
Otro de los ejes del encuentro ha sido el impacto de la transferencia de conocimiento en la cadena de valor y el territorio. En este ámbito, se ha presentado la experiencia “Experiencias gastronómicas: de la investigación al territorio en Plazaola-Mendialdea”, a cargo de Maitena Ezkutari, gerente del Consorcio Turístico Plazaola. También se ha abordado la creación de redes en torno a la innovación y el emprendimiento enogastronómico, con la participación de Nacho Gómara, de Asaltahuertos, en colaboración con Javier Zubieta, de Navarre Spirits, y Juan Eraso, de Queen Country Hops.
La jornada ha concluido con una mesa de análisis y conclusiones en la que participarán Ana Rivas, directora general de Turismo del Gobierno de Navarra, y María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología e investigadora del Instituto IS-FOOD de la UPNA. El encuentro ha finalizado con un debate abierto con los asistentes.
