Plaza del Ayuntamiento de Pamplona, Chupinazo 2016. Navarrainformacion.es
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«El almuercico» del 6 de julio, el momento que más se planifica de todas las fiestas de San Fermín
El turno de comidas concentra el 65% de las reservas durante San Fermín, consolidándose como el gran momento gastronómico de la jornada y obligando a los restaurantes a adaptarse a uno de los periodos de mayor intensidad operativa del año
Como cada año, Pamplona se viste de rojo y blanco para celebrar una de las fiestas más reconocidas de España, que cada julio reúne a miles de personas entre vecinos, visitantes nacionales y turistas internacionales. Durante nueve días, la ciudad transforma por completo su ritmo de vida y la hostelería se convierte en uno de los grandes motores de la celebración.
El análisis de los datos de CoverManager, el sistema de gestión de reservas y eventos líder en España, muestra que este aumento de la afluencia tiene un reflejo directo en la actividad de sus restaurantes. Durante estas fiestas, el volumen de comensales por establecimiento se dispara un 205% respecto a la media anual, mientras que el número de reservas crece un 150%.
Más allá del incremento de la demanda, San Fermín también modifica por completo los hábitos de consumo. Los clientes reservan con mucha más antelación, acuden en grupos más numerosos y concentran las comidas durante el mediodía, obligando a los restaurantes a adaptarse a uno de los periodos de mayor intensidad operativa de todo el año.
El volumen de comensales se triplica durante San Fermín
Frente a una media anual de 35 comensales y 10 reservas diarias por restaurante entre los establecimientos de CoverManager en Pamplona, San Fermín eleva estas cifras hasta los 107 comensales y 25 reservas al día.
No solo aumenta el volumen de mesas, sino que el marcado carácter social de la fiesta amplía su tamaño. La media pasa de 3,31 personas durante el año a 4,25 comensales por reserva en estas fechas. De hecho, más de la mitad de las reservas (62%) corresponden a grupos, concentrándose la inmensa mayoría en mesas de entre 3 y 5 personas.
El 62% de las reservas se realizan con varios días de antelación
La alta afluencia de las fiestas obliga al consumidor a asegurar su mesa con antelación, invirtiendo por completo la tendencia del resto del año. Mientras que habitualmente el 53% de las reservas se realizan con apenas 24 horas de margen, durante las fiestas el 62% se lleva a cabo con varios días de antelación, y, entre quienes reservan con antelación, el 75% asegura su mesa con más de una semana de previsión.
El almuerzo del 6 de julio, el momento que más se planifica de todas las fiestas
Uno de los ejemplos más representativos de esta planificación anticipada es el tradicional almuerzo del 6 de julio, la comida con la que miles de personas se reúnen para coger fuerzas antes del chupinazo y dar comienzo oficialmente a las fiestas. Se trata de uno de los momentos más esperados del calendario gastronómico de San Fermín y, también, de uno de los más difíciles para conseguir mesa.
Aunque no es el día que concentra mayor volumen de reservas, sí registra el mayor nivel de planificación: el 77% de las reservas se realizan con varios días de antelación, y de ellas el 81% se formalizan más de una semana antes. Además, la elevada demanda provoca que la reserva telefónica recupere protagonismo, ya que cerca del 60% de los clientes prefieren confirmar directamente con el restaurante para asegurarse una mesa.
El turno de comidas concentra el 65% de las reservas y las cancelaciones alcanzan el 20%
San Fermín es una celebración de día, lo que desplaza con fuerza los horarios de consumo. Mientras que durante el resto del año las comidas representan el 46% de las reservas, durante las fiestas este porcentaje asciende hasta el 65%, consolidando el almuerzo y la comida como el gran momento gastronómico de la jornada.
Las propias dinámicas de la fiesta también modifican los hábitos de reserva de los clientes. La proporción de comensales que accede al restaurante mediante reserva previa desciende del 74% al 67%, mientras que las reservas online pasan del 80% al 73%. Durante estos días, los clientes tienden a improvisar más y recurren con mayor frecuencia al contacto directo con el restaurante, una tendencia estrechamente ligada al aumento de las reservas para grupos, que suelen requerir una mayor coordinación.
Este escenario incrementa la complejidad operativa para los establecimientos. Las cancelaciones aumentan del 13% al 20%, mientras que el porcentaje de clientes que no acuden pese a tener reserva (no-show) pasa del 2% al 3%. En un periodo en el que la demanda supera con creces la oferta disponible, avisar con tiempo cuando no se va a poder asistir permite que esa mesa pueda ser ocupada por otros comensales y evita pérdidas económicas para los restaurantes, que planifican personal, compras y producción en función de las reservas confirmadas. Esta responsabilidad compartida resulta especialmente importante durante unas fechas de máxima actividad como San Fermín.
Los datos de CoverManager ponen de manifiesto que San Fermín no solo representa uno de los momentos de mayor actividad para la hostelería navarra, sino también uno de los mayores desafíos de gestión para los restaurantes, obligándoles a adaptarse a un volumen extraordinario de clientes, grupos más numerosos, una planificación mucho más anticipada y una operativa marcada por la alta rotación y la incertidumbre propia de la celebración.
