El CSIC encuentra una forma de determinar la calidad del vinagre por el olor

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla, junto con el Instituto de la Grasa y la Universidad de Copenhague ha conseguido crear un método para evaluar la calidad del vinagre a través del olor. La utilización de la nariz humana como instrumento ha hecho que determinen qué olores y atributos deben estar presentes en un buen producto de este sector. Gracias a esos evaluadores podrán evaluar a cada uno de los productos de los fabricantes de vinagre.

Según explica Rocio Ríos, co-autora del estudio que ha llegado a este análisis, se han utilizado tanto técnicas analíticas como sensoriales para la realización de este proyecto. Las técnicas analíticas permiten identificar qué aromas están presentes en el vinagre. Una vez que se sabe cuáles son los compuestos, se agrupan por familias y se seleccionan los odorantes de impacto.

En cuanto a la parte sensorial hace necesaria que un investigador experto esté presente. Este debe catar los aromas que aparecen por una parte de la máquina, describiéndolos rápidamente. Diferenciará en cada compuesto a qué huele y con qué intensidad. El objetivo es establecer marcadores de calidad para analizar los distintos fabricantes de vinagre de Andalucía.