De izq. a dcha.: Marta Ruiz Darbonnens, Olaia Urrutia Vera, Kizkitza Insausti Barrenechea y María José Beriáin Apesteguía
NAVARRAINFORMACIÓN.ES
Investigadores del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han desarrollado una nueva hamburguesa con carne de ternera de la Comunidad Foral. Este producto cárnico mejorado se caracteriza por un bajo contenido en grasa y por estar enriquecido con ácidos grasos omega-3 y vitamina D3, de modo que su consumo tenga efectos beneficiosos en la salud. Para ello, han sustituido parcialmente la grasa animal por una mezcla de aceites de oliva virgen extra y de lino. Este trabajo forma parte de un proyecto de investigación financiado por la Fundación Caja Navarra.
El equipo de investigación que ha realizado este trabajo está integrado por María José Beriáin Apesteguía, Inmaculada Gómez Bastida, Francisco C. Ibáñez Moya, Kizkitza Insausti Barrenechea, Mercedes Sánchez García y Victoria Sarriés Martínez. También han colaborado Marta Ruiz Darbonnens y Olaia Urrutia Vera. Los resultados de este estudio se han publicado en la revista “Journal of Food Science”.
“La carne es un alimento importante para que la dieta sea saludable y equilibrada, debido a su contenido en proteínas de gran valor biológico, vitaminas del grupo B y hierro altamente absorbible, entre otros nutrientes —explica la catedrática María José Beriáin—. Además, los consumidores consideran que la carne es uno de los integrantes relevantes de su dieta”.
Características
Para el desarrollo de esta nueva hamburguesa, se investigaron las proporciones que había que emplear de aceites comerciales de oliva virgen extra y de lino, mediante estudios piloto en los que se evaluaron los perfiles sensoriales de las hamburguesas. “Este método consiste en un análisis individualizado de las propiedades de cada muestra; es decir, el olor y el color de la carne en crudo; y el aroma, sabor, jugosidad y dureza, para la muestra cocinada. Todas estas propiedades son evaluadas por un panel sensorial de catadores entrenados”, indica María José Beriáin.
El equipo investigador se propuso garantizar que las cantidades de ácidos grasos en el producto cocinado estuvieran lo más cerca posible de las recomendaciones nutricionales formuladas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). “Una porción promedio de la nueva hamburguesa cocinada, de unos 150 gramos, proporciona, aproximadamente, 0,49 gramos del ácido graso esencial linolénico, perteneciente a la familia de los ácidos grasos omega-3. Por tanto, la ingesta de esta hamburguesa contribuye en una alta proporción al consumo recomendado de este ácido graso esencial, que se sitúa, al día, en 1,6 gramos para los hombres y 1,1 para las mujeres”, señala la investigadora.
En cuanto a la vitamina D, se trata de un nutriente esencial para el organismo humano, pues es imprescindible para el metabolismo óseo. No obstante, el estilo de vida actual, caracterizado por el consumo de alimentos bajos en grasa y la reducida exposición solar, propicia su deficiencia. Esta vitamina se halla contenida en muy baja proporción en la carne y sus derivados, especialmente, si son productos magros. Aunque su contenido puede incrementarse suplementando las dietas de los animales con vitamina D3, este método puede encarecer considerablemente el precio final de la carne. Por eso, una alternativa consiste en enriquecer los productos cárnicos magros con dicha vitamina mediante métodos tecnológicos, como así se ha hecho en este trabajo.
“En el presente estudio, la formulación de la nueva hamburguesa contiene 8,3 microgramos de vitamina D3 por cada 100 gramos de producto, cantidad recomendada por la EFSA. Los resultados obtenidos del análisis de vitamina D3 manifiestan que el contenido en las hamburguesas convencionales suele ser inferior a 0,5 microgramos por 100 gramos. No obstante, la naturaleza de dicha vitamina, muy sensible al aire, la luz ultravioleta o el proceso de cocción, hace que el contenido final sea, en crudo, de 6,7 microgramos por 100 gramos de producto y, tras ser cocinada, de 5,2”, concluye María José Beriáin.
