Participantes en la cata de carne de Betizu. (
NAVARRAINFORMACION.ES
Está financiado por Desarrollo Económico y realizado por INTIA
El Gobierno de Navarra desarrolla un proyecto de I+D para lograr un producto competitivo de carne de la raza autóctona vacuna “Betizu”, financiado por el Departamento de Desarrollo Económico y realizado por la empresa pública INTIA, adscrita al Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local.
El objetivo principal del proyecto es caracterizar el producto “Carne de Betizu”, con el fin de mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de esta raza autóctona vacuna de Navarra que se encuentra en peligro de extinción, y contribuir a su mantenimiento dándole utilidad como producción cárnica de calidad diferenciada gracias a los pastos de los que se alimenta.
En el marco de este proyecto, INTIA ha realizado recientemente una cata para analizar el carácter diferenciado y la calidad de este tipo de carne autóctona. El panel de cata, compuesto por 22 personas, degustó muestras de tres animales (3 categoría cebón y dos categoría ternera) valorando diferentes parámetros como color, aroma, sabor, dureza y jugosidad, siguiendo una ficha de cata preparada al efecto.
En la cata participaron expertos de la asociación de ganaderos de la raza Betizu, personal técnico de la Administración y profesionales de la carne. Posteriormente, se realizó una comida degustación con platos a base de esta carne, a la que acudieron 50 personas y que sirvió también para dar difusión al proyecto, transmitir sus avances y testar con el sector los objetivos del mismo.
Unos 600 ejemplares en Navarra
La Betizu es una raza bovina autóctona que se encuentra distribuida únicamente en zonas de Navarra, Gipuzkoa, Bizkaia y Aquitania (Francia), y catalogada en peligro de extinción en Navarra desde 2003. Esta raza, destinada principalmente a la producción de carne, se cría en régimen extensivo y es capaz de aprovechar pastos muy duros de las zonas prepirenaicas, lo que contribuye al mantenimiento de los montes.
Según el registro de la Asociación de Criadores de vacuno de raza Betizu de Navarra (ASBENA) en la que participa y colabora INTIA, Navarra cuenta con 17 explotaciones de betizu y 623 animales.
El Gobierno de Navarra impulsó hace 15 años el mantenimiento de una población de Betizus en una finca de su propiedad, la finca de Sastoia ubicada en Urraúl Alto, y este rebaño fue posteriormente cedido a INTIA que tiene la responsabilidad de mantener un rebaño de conservación de vacuno de esta raza. La finca, inscrita en Producción ecológica, es un terreno de 83 ha en el que se realiza un manejo extensivo de este ganado bovino que, por su carácter y tamaño, así como por la propia estructura de la finca, presenta dificultades de recogida y manejo.
En 2016, INTIA dio inicio a este proyecto de I+D de tres años de duración, financiado por el Departamento de Desarrollo Económico, con el objetivo de encontrar un producto comercializable competitivo: la carne de macho castrado de raza Betizu sacrificado con una edad inferior a 48 meses y que comercialmente se denomina cebón. Para ello, durante 2016 y 2017 INTIA ha mantenido en esta finca una explotación de 40 vacas de una edad superior a 24 meses de esta raza en peligro de extinción.
El proyecto se enmarca dentro de una de sus líneas experimentales de INTIA, la de mantenimiento, mejora y difusión de razas autóctonas en peligro de extinción, y contempla que para analizar el carácter diferencial y la calidad de este tipo de carne es preceptivo realizar diversas catas organolépticas. Con las muestras de carne derivadas del proyecto, y a lo largo de la duración del mismo, se van a hacer varias catas a consumidores de carne en fresco para medir la aceptabilidad general de ésta comparada con la carne comercial, lo que va a permitir también tipificar el producto cebón de 24-30 meses.
Betizu, raza autóctona en peligro de extinción
Considerada como la ‘última vaca salvaje de Europa’, la betizu es una de las razas europeas bovinas más singulares tanto por su genética como por su condición de población asilvestrada. Los recursos genéticos animales constituyen un patrimonio de inestimable valor para la humanidad, y la pérdida de diversidad genética merma la capacidad para mantener y mejorar la producción y la productividad pecuarias, y la agricultura sostenible, reduciendo también la aptitud para hacer frente a nuevas condiciones ambientales.
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha autorizado el uso del logotipo ‘Raza Autóctona’ a la Federación de criadores de la raza bovina Betizu/Betizu-hazleen federazioa (FEBE), como entidad reconocida para la gestión del Libro Genealógico de esta raza, tras la aprobación del pliego de condiciones por parte del Gobierno de Navarra. Según datos de la Federación, la raza cuenta en la actualidad con 922 animales inscritos en el Libro Genealógico, distribuidos en 40 explotaciones.
Históricamente, los animales de raza betizu se utilizaron en parte para trabajos agrícolas y se aprovechaban también como proveedoras ocasionales de carne para los propios ganaderos. Por tratarse de una raza que se comporta muy bien en pastos en los que otras razas no podrían sobrevivir siquiera y al tener un sistema de producción específico, se considera que puede presentar potencial como raza productora de carne de calidad diferenciada.
En los últimos años está creciendo el interés por recuperar y aumentar el número de animales de esta raza, y utilizarla como productora cárnica. Pero, dado que no tiene todavía una vocación productiva clara, la carne de betizu no puede competir todavía de igual a igual con otras variedades cárnicas.
