Si comprobamos la etiqueta de un alimento envasado y vemos que entre sus ingredientes figura el aceite vegetal, sin especificar cuál, con toda probabilidad se tratará de aceite de palma, la grasa más consumida del mundo y también la más perjudicial para la salud cardiovascular
Pero eso ya ha empezado a cambiar, la última normativa europea sobre etiquetado en alimentación exige que se especifiquen los ingredientes y ninguno se oculte bajo un concepto general como hasta ahora. En plena fase de transición todavía conviven productos con etiquetas antiguas y otros ya con las nuevas.
“El aceite de palma se considera una grasa oculta. La mitad de la producción se destina a alimentación y la otra para biodiesel y otros usos industriales”, explica Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con sede en Sevilla, cuya misión es desarrollar investigación dirigida a obtener alimentos de calidad, saludables y seguros.
La mayor producción de aceite de palma procede del Sudeste Asiático donde cada año millones de hectáreas de bosque y selva son arrasadas para poder cultivar la palmera Elaeis Guineensis, de origen africano.
Este aceite de palma es el que más se consume en todo los continentes, incluido Europa que importa al año unos 9 millones de toneladas, de las que 5 o 6 se destinan a la alimentación industrial.
“Hay que tener en cuenta que Europa produce 2,5 millones de toneladas de aceite de oliva y 3 millones de toneladas de aceite de girasol. Estamos hablando de que la producción europea de oliva y girasol, dos aceites saludables, es un poco menor que el consumo de aceite de palma en este continente”, señala el científico.
¿Cuál es el éxito del aceite de palma?
Dos son las ventajas con las que juega el aceite de palma:
– Es más barato: Unos 650 euros la tonelada de palma, frente a los 900 euros de la tonelada de girasol o los 3.500 euros de la de oliva.
– Su estado sólido a temperatura ambiente proporciona consistencia y untuosidad a los alimentos frente a otros aceites, como el de oliva, que permanecen en estado líquido.
Una mujer malasia junto a un poster de frutos de la
palma de los que se extrae aceite.
EFE/Ahmad Yusni
“El aceite de palma es un tipo vegetal adecuado tecnológicamente al alimento. Para sustituirlo se necesita otra grasa que permanezca semisólida a temperatura ambiente y hay muy pocas, la grasa animal (manteca) o algunas grasas de origen tropical, y tienen un precio más elevado por lo que no interesa a las empresas”, explica Rafael Garcés.
Así, por ejemplo, la margarina, a diferencia de la mantequilla que contiene grasa de leche animal, se convertiría en líquido a los pocos minutos de estar a temperatura ambiente si llevara otro tipo de aceite menos consistente que el de palma.
Para conseguir ese grado de solidez del aceite antes se empleaba la hidrogenación, que reduce el nivel de insaturación de los aceites aumentando el contenido de grasa sólida y su estabilidad. En este proceso se forman los llamados ácidos grasos trans que se consideran perjudiciales para la salud. Este proceso se ha ido sustituyendo por el aceite de palma.
“Tanto el aceite de palma como el aceite hidrogenado son grasas no saludables ya que suben los niveles de colesterol malo y bajan los del bueno”, asegura el experto.
A pesar de su insalubridad, en Europa no existen restricciones para el uso de aceite de palma en la industria alimentaria. Por su parte, los hidrogenados han sido prohibidos en algunos países, como Dinamarca. De hecho, este país ha constatado que la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares ha disminuido desde entonces.
“A nadie le va a pasar nada por consumir de vez en cuando productos con grasa animal o aceite de palma pero si lo hacemos todos los días y en grandes cantidades podemos tener problemas a medio y largo plazo con el colesterol en sangre y las enfermedades del sistema circulatorio”, apunta el investigador del CSIC.
No todos los aceites vegetales son iguales
- Aceite de palma y palmiste: De origen vegetal al igual que el de oliva, el de girasol o el de colza pero mientras que éstos contienen ácidos grasos insaturados saludables, el de palma y el de palmiste tiene ácidos grasos saturados como el láurico, palmítico y mirístico, que son perjudiciales para la salud. De la parte carnosa del dátil se extrae el aceite de palma, mientras que el aceite de palmiste procede del hueso de ese fruto. Mientras que el de palma tiene un 40% de palmístico, el de palmiste es más rico en mirístico y láudico.
- Aceite de coco: Atención también a este aceite perjudicial para la salud rico en ácido láurico. Los helados suelen llevar esta grasa similar a la de palma y la de palmiste, con abundante ácido láurico, ninguno recomendable para la salud. Una grasa densa que proporciona cremosidad al helado.
Estas son las características de otros aceites vegetales que son ricos en ácidos insaturados, no perjudiciales:
- Aceite de oliva: El virgen o virgen extra se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos que no alteran sus propiedades naturales. Es rico en polifenoles con alto poder antioxidante, y en ácido oléico, compuestos que favorecen a la salud. Es uno de los alimentos estrella de la dieta mediterránea y ya existe evidencia científica de los beneficios que reporta al organismo humano.
Aceite de oliva virgen clasificado según colores en la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa. Foto: Victoria Muñoz/CSIC
- Aceite de girasol: En España se consume bastante, es más barato que el de oliva. Se puede tomar sin ningún tipo de peligro para la salud, pero carece de algunos de los componentes, en especial los polifenoles, que hacen que el aceite de oliva sea más saludable. Rico en ácidos grasos alto linoléico y alto oléico.
Botellas de aceite de girasol. EFE/Gustavo Cuevas
- Aceite de colza: Es uno de los más consumidos en Europa, procede de la semilla de la planta de colza que se cultiva sobre todo en el norte del viejo continente. Rico en ácido saludable oléico. En España tiene mala fama por la manipulación que se hizo en 1981 de una partida que envenenó a más de 60.000 personas matando a 1.100. También se consume en Canadá y Estados Unidos.
- Aceite de maíz: Se extrae de la semilla de la planta de maíz. Es rico en ácidos saludables linoléicos y oléicos.Cuidado al calentar el aceite
En general, consumir el aceite crudo es más sano que someterlo a un proceso de calentamiento que puede alterarlo.
“Lo recomendable es que el aceite no se caliente mucho, en especial el aceite de oliva, que no sobrepase los 160-180 grados”, señala el experto del Instituto de la Grasa.
El aceite de oliva resiste bien la temperatura porque los ácidos grasos o los triglicéridos que lo componen son muy resistentes al calor, aunque tiene muchos compuestos aromáticos, polifenoles…que se volatilizan antes que el propio aceite.
“Cuando echa humo se debe a que todos esos compuestos se van evaporando y por eso, el de oliva, tiene un punto de humo anterior al resto de aceites. Hay que intentar no subir mucho la temperatura para no llegar a ese punto”, precisa.
Recalentar y reutilizar varias veces el mismo aceite se puede hacer pero sin abusar.
La sartén permite controlar la cantidad de aceite para utilizar solo el necesario, pero no se puede controlar la temperatura.
La freidora, por su parte, permite controlar la temperatura, pero se corre el riesgo de usar el aceite almacenado más de lo aconsejado y de emplear más del que necesitamos.
“Después de freír, pocas veces, hay que desechar el aceite, no estamos ahorrando por dejarlo en la freidora”, considera Rafael Garcés quien advierte también sobre recargar la freidora sin quitar antes el aceite ya usado que tiene ya compuestos deteriorados.
Lo aconsejable es retirar el aceite usado, limpiar la freidora y recargar con aceite fresco. EFE
