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Alimentos fermentados, una costumbre milenaria que regresa con fuerza

La fermentación de los productos en sal es la práctica más antigua de la que se tiene conocimiento para la conservación de los alimentos. Se trata de una costumbre milenaria, que ha estado relegada de los recetarios de cocina durante siglos y que ahora vuelve con fuerza para mejorar nuestra salud, tanto física como psicológica

Aunque no seamos conscientes de ello, cada uno de nosotros tiene en su interior unos dos kilos de bacterias. Se calcula que nueve de cada diez células que viven en nuestro cuerpo no son «nuestras», sino que son bacterias. Es la llamada microbiota.

«Tenemos con ellas una relación de simbiosis, las bacterias tienen sus necesidades y nos las demandan. En ocasiones comemos azuzar o alimentos salados y creemos que es simplemente porque nos apetece cuando realmente son las bacterias las que nos lo piden», ha explicado a Efe la pamplonesa Nerea Zorokiain, una de las organizadoras del I Festival de Fermentación Europeo.

Este festival, al que acudirán los «fermentistas» más conocidos del mundo, tendrá lugar en la sede de la escuela de cocina «Nishime», de la que es responsable Zorokiain, entre el 22 y el 26 de mayo.

En el festival estarán presentes entre otros el estadounidense Sandor Ellix Katz, autor de “El arte de la fermentación”, considerada la «biblia» en este campo, así como sus compatriotas Kirsten y Christopher Shockey, que se dedican a la enseñanza de esta práctica a través de sus clases y talleres.

Zorokiain, autora del libro “Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras”, ha comentado que aproximadamente el 20 % de la alimentación mundial está fermentada: «Hay muchas cosas en nuestro día a día, como el pan, la cerveza o los lácteos, que son fermentos».

Ésta es una práctica muy antigua, que se remonta miles de años en el tiempo, cuando la única forma de conservación de los alimentos era la fermentación. «Cuando no había neveras, se utilizaba la sal. De hecho, la palabra salud, viene de sal, al igual que salario. Poseer sal era tener salud y poder conservar alimentos», ha subrayado.

La fermentación, ha indicado, consiste en hacer proliferar en el alimento ciertas bacterias, levaduras u hongos, y para ello se utiliza la sal, que actúa como conservante y además es un medio idóneo para que se reproduzcan bacterias, sobre todo las lácticas de la verdura. Es un entorno, ha recordado Zorokiain, «muy similar al medio marino, que es donde viven la mayoría de las bacterias».

La especialista en fermentación ha resaltado que ésta es una de las prácticas culinarias de mayor futuro por su capacidad de mejorar la salud física y mental. También tiene importantes beneficios para prevenir problemas como el de la obesidad.

«Cuando tenemos una buena microbiota, cuando estamos impregnados de una buena carga bacteriana, procesos tan básicos como el de nutrición funciona correctamente y entonces el sistema inmune también lo hace», ha afirmado.

En este sentido, Zorokiain ha asegurado que poco a poco se ha dejado de consumir alimentos fermentados, sobre todo los probióticos que proceden de cualquier verdura puesta en salmuera: «Con la paranoia que nos entró de que a todas las bacterias hay que matarlas y que todo hay que tenerlo superlimpio, empezó a pasteurizarse todo y perdimos esta costumbre».

Para los no iniciados, la profesora de cocina recomienza empezar con la receta de chucrut: Se debe picar muy fina una col ecológica, para que tenga una alta carga bacteriana. Por cada kilo de col, hay que añadir una cucharada y media de sal marina, y meter la mezcla en un recipiente, presionándola con fuerza. El líquido que suelta la col debe cubrir la mezcla por completo, porque, al contacto con el oxígeno, tiene tendencia a contaminarse. Por ello se coloca encima una piedra o cualquier peso. Se cubre con un paño y se deja dos semanas fermentado a temperatura ambiente, entre 18 y 23 grados.

Ésta y otras recetas más elaboradas se darán a conocer en el I Festival de Fermentación Europeo que se celebra esta semana en Pamplona. ¡Salud! EFE

 

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