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Las nuevas reglas de la alta cocina en un Madrid Fusión al que vuelve Adrià

Ocho años después de que anunciase en Madrid Fusión el cierre de elBulli, Ferran Adrià regresa a la cumbre gastronómica internacional, que se celebra desde mañana y hasta el miércoles, para presentar en primicia la reapertura de este enclave en Cala Montjoi (Girona), transformado en el centro creativo elBulli1846.

Es uno de los platos fuertes de esta décimo séptima edición, que se celebra bajo el lema «Reformulando la cocina: cambian las reglas» y que ilustra una fotografía del propio Adrià con el dorso desnudo.

Son ciudades invitadas Budapest, que mostrará su actualidad gastronómica con ponentes como Eszter Palágyi (Costes Restaurant); la osada y naturalista cocina de Copenhague, que presentarán cocineros como Kristian Baumann (108); y San Francisco como epicentro de las nuevas corrientes ecologistas en Estados Unidos y la mejor cocinera del mundo para 50 Best Restaurants, Dominique Crenn, como exponente.

El creciente compromiso de la alta cocina contra el desperdicio alimentario, la huella de carbono, el abuso del plástico e incluso los desequilibrios calóricos en los menús centrarán varias ponencias de Reale Seguros Madrid Fusión, donde también se hablará del futuro de los negocios en la hostelería, que pasa por la digitalización, la inteligencia artificial y el dominio del ‘big data’.

Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), mostrará una nueva técnica de cocción a través de la sal que ya ha despertado el interés del sector; Joan Roca, del también tres estrellas Michelin Celler de Can Roca (Girona), profundizará en la cocción al vacío; Mario Sandoval, con dos ‘brillos’ en Coque (Madrid), presentará la vinificación de los alimentos; Elena Arzak, con tres en Arzak (San Sebastián) el uso de colágenos; y Elena de Lucas, con uno en La Lobita (Navaleno, Soria), nuevas harinas con setas y piñas.

La alianza entre cocineros y agricultores y granjeros para salvar la biodiversidad del planeta, representada en cocineros como el mexicano Enrique Olvera (Pujol) o el vasco Eneko Atxa (Azurmendi), o con historiadores para recuperar nuestra memoria culinaria, como hace el mallorquín Andreu Genestra con la cocina judía en su isla, también subirá al escenario.

Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant) y Jordi Butrón (Espai Sucre) demostrarán que el mundo dulce tiende a la ligereza con el uso de verduras en los postres, y Dani Carnero (La Cosmopolita) y Rafa Peña (Gresca Bar) cómo las barras se han convertido en nuevos destinos gastronómicos.

Madrid Fusión promoverá el turismo gastronómico a través de actividades con los destinos de Saborea España, acogerá el IX Congreso Internacional del Vino Enofusión y la vanguardia de la coctelería con The Drinks Show, dará a conocer al Cocinero y al Pastelero Revelación y acogerá concursos como el de la Mejor Croqueta del Mundo o el Nacional de Tapas. EFE

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