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El triunfo de la gastronomía navarra

El triunfo de la gastronomía navarra

Dirá un individuo que él no es de la nueva cocina, y hará algún chiste sobre las esferificaciones de Ferrán Adrià, mientras se zampa un pastel de cabracho, engulle un chuletón y remata con un coulant.

La gran ventaja de los humanos es su capacidad de trasmitir conocimiento. Cada cual no tiene que inventar la rueda ni el motor de explosión para diseñar un coche, aunque Sánchez ignore perfección y limpieza alcanzada por los motores diesel ni lo que contamina la electricidad térmica. Se trasmiten los logros positivos y se archivan los negativos. Por eso no cocemos un solomillo ni asamos las lechugas. Sin embargo, en el hecho cultural de la manduca, hay una continua evolución y se premia la creatividad.

Me explico: existen muchos buenos restaurantes sin aparecer en la guía Michelin, pero todos los que están en ella son magníficos. Navarra tiene fama en toda España por su calidad de producto (del aceite al vino, de la verdura al cordero de Rasa), y por su mesa honesta. No puedo citar todos los fogones de nivel, pero destacaría a la familia Idoate por su Europa, Alhambra o Mercado, este con la hostelería de Kabiya-Carbonera-Canalla, a su vez comprometida en la del Arena junto a Events Hotels.

Precisamente por Events fui invitado a un gran evento gastronómico, que compartí con mi ahijado Miguel Riezu Corpas. Se presentaba la nueva restauración de Baluarte, tras años de otra excelente, de la mano de Enrique Martínez, del Maher. Las nuevas cabezas, Carlos Rodríguez, Nacho Gómara y David Yárnoz, este último con divisas de teniente coronel en su Molino. En el auditorio, construido cuando se hacían cosas, nos ofrecieron un bonito espectáculo y un soberbio ágape. Buen material y sabio sincretismo de lo tradicional con la innovación. Impresionante. Los trescientos treinta asistentes abandonamos la plaza toreando.

Vaya por delante que Aquelarre de Pedro Subijana me parece un sitio magnífico; Arguiñano no es un super gourmet, sino un campechano divulgador con un local donde se come bien. Por detrás vaya que lo de poner un nombre como Culinary Vasque Center me parece una cursilada barbarística; más con lo bello que es nuestro español; el dinerito lo puso el gobierno “del estado” con los impuestos de la tropa. Añado que las barras de aquí son de mayor variedad de pinchos y más imaginativas que las donostiarras, por mucho incienso que se den. Aclaro que, de los cocineros afamados, el único que me cae gordo es el flaco “Daviz Muñod” (sic), por lo sobradito de su discurso teatral y estudiado aspecto pandillero; entre platos, cuantos menos chatarra sobre el cuerpo, mejor; prefiero aliño que desaliño.

Durante ese disfrute en nuestro palacio de congresos me acordé de los chefs navarros que, sin tirarse tanto confeti como sus vecinos vascongados, son fundamentales para el mantel.

En el siglo XIX el restaurante más importante de la nación era Lhardi, que fue testigo de altos conciliábulos y célebres tertulias. Ahí sigue, con sus espejos que sirvieron para que las compañías de políticos y realeza verificaran la dureza del “di amante”. Observatorio de la vida madrileña como la terraza del Baviera lo es para la pamplonesa, estaba relacionado con Navarra por su propiedad y la concurrencia habitual de Gayarre o Sarasate. También musical y copiado, es desde 1996 La Favorita, del cirbonero Javier Otero de Navascués. Las primeras tres estrellas de la Península las logró Iñaqui Oyarbide, de Alsasua, para Zalacaín. Defendió el Príncipe de Viana, un templo, IO o La Chelo.

Hoy la bandera capitalina la ostenta Pedro Larumbe desde Castellana 33 y Multicentro ABC.

Premio Nacional de Gastronomía entre muchas otras cosas, su establecimiento es de amplios espacios, colores suaves y ambiente relajado. Está presidido por una escultura de Carlos Ciriza, estellés, amigo y Caballero de la Oliva como un servidor.  Allí he comido de fábula y sostenido grata conversación con el quién lo lidera, hombre afable y de ideas claras.

Disfruté como un enanito de primero a postre. Para este, las manos de Larumbe mejoran el coulant ideado en 1981 por Michael Bras en su Lagliole; hacía falta, ya que estaba a punto de morir de éxito, como el coetáneo pastel de cabracho que salió del laboratorio de Arzak; de puro bueno, entonces no había sarao sin él.

Porque estas dos preparaciones citadas, de pescado y chocolate, fueron tan experimentales como el chuletón en los sesenta (se desdeñaba el vacuno añoso a favor de la ternera); aunque el comensal que inició este artículo no lo sepa. Ni que las esferificaciones de Adrià se venden en El Corte Inglés. O que las angulas fueron saldo, aunque hoy estén por las nubes. Mira tú, como el reactor bodas, conciertos y mítines Pedro Sánchez; sin embargo, a este no se le puede decir “que aproveche”; lo está haciendo a tope.

Jesús Javier Corpas Mauleón, historiador y escritor

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