Imagen de la sesión del alumnado de la UPNA con los ganadores del Premio a la Innovación Tecnológica de la Semana del Pincho, con Goiza Isiegas (en el centro)
NAVARRAINFORMACIÓN.ES
Estudiantes del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han recibido la visita de los ganadores del Premio a la Innovación Tecnológica, concedido por la institución académica, a través de su Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA), en la XX Semana del Pincho de Navarra
Este certamen, celebrado el pasado marzo, fue organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de la Comunidad Foral. El alumnado recibió una sesión práctica sobre las técnicas culinarias que hay detrás de este aperitivo, denominado “Huerta viva, huerta muerta”, que, a juicio del jurado, es “una combinación de texturas, colores, temperaturas, aromas y sabores de la huerta, cuidadosamente elaborados y presentados, que da como resultado un pincho muy vistoso y atractivo”.
Los autores del citado pincho son los propietarios del bar pamplonés Akari Gastroteka, Goiza Isiegas y Javier Zarranz, quienes compartieron con el alumnado de la UPNA su receta con la que homenajearon a la huerta Navarra. Por un lado, recrearon una huerta viva y colorida a través de un pincho fresco con emulsión de espárrago, polvo helado de pino y verduras infusionadas. Por otro, presentaron una huerta muerta a través de un pincho caliente, con emulsión de escalibada con pimiento rojo de Lodosa, berenjena y cebolla sobre un pan crujiente de centeno y un puerro y alcachofa de Tudela, rebozados en tempura negra fermentada. Todo ello, aromatizado con romero incinerado.
Además, ambos cocineros realizaron un repaso a las vanguardistas técnicas culinarias empleadas en el pincho, como el criorrallado y el criomoldeado con nitrógeno líquido (que permiten elaborar alimentos por debajo de 150 grados centígrados), la infusión de plantas aromáticas en aceite y la elaboración de emulsiones y espumas y de polvo de pino con un aditivo (maltodextrina).
El alumnado de la UPNA que participó en esta sesión cursa la asignatura de Utilización de la Tecnología Culinaria en el Diseño de Nuevos Alimentos, que imparten dos docentes del Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación e investigadoras del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD): la catedrática Paloma Vírseda Chamorro y la profesora ayudante doctora Carmen Barba González-Albo.
La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos viene colaborando desde 2015 con la Semana del Pincho al otorgar el Premio a la Innovación Tecnológica. Con ello busca reconocer a aquellos cocineros que se atreven a dar un paso más allá de las técnicas culinarias y presentaciones tradicionales al elaborar sus creaciones, mediante la introducción de nuevas técnicas ya empleadas en la industria alimentaria para conseguir pinchos sorprendentes, sabrosos y atractivos. Así, la incorporación de aromas con humo o hielo seco, la selección de las condiciones óptimas para conseguir las texturas o contrastes deseados o la impresión en 3D de envases o partes del pincho han merecido este reconocimiento en los últimos años.
