Una de las mejores formas de experimentar el umami es probando lonchas muy finas de jamón Ibérico de unos dos años de curación
¿Qué es? ¿para qué sirve? ¿dónde se encuentra el umami? Descubierto en Japón el pasado siglo, su nombre significa «delicia» y está considerado nuestro quinto sabor, que se suma al dulce, agrio, salado y amargo que todos conocemos.
Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa «sabor delicioso, sabroso» -de la combinación de los términos ‘umai’ (que quiere decir ‘delicioso’) y ‘mi’ (que significa ‘sabor’)- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como «la esencia del gusto») o sal china.
“Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos como se nos hace la boca agua. Por ejemplo, si tomas jamón serrano (un alimento rico en umami), notarás como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se siente hacia el final de la lengua. El umami es el que nos ayuda a tener esa sensación”, explica Iñigo Aguirre, psicólogo y creador del portal web Umami Madrid www.umami-madrid.com.
Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%) potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas. Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatas, salchichas, etcétera) «nos podemos comer solo una», tal y como reza el anuncio. Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.
Umami natural
Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.
El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua. Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua. NAVARRA INFORMACIÓN
